前陣子我娘學會了上網

每天都開始上網查找一些她想要的資訊

後來我跟她說如果她想要買東西的話可以上網買

她就問我可不可以買蔬菜水果什麼的,我就跟她說當然可以啊

於是~~~開始我娘上網買蔬菜水果的不歸路

好比說她自己愛吃的《搖搖菇》法式苦巧克力秀珍菇酥(70g/包,共兩包)

家裡吃完以後她就會馬上訂

她說《搖搖菇》法式苦巧克力秀珍菇酥(70g/包,共兩包)好好吃,而且上網買的好處就是有些蔬果因為季節的關係已經買不到了

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  • 品名:《搖搖菇》法式苦巧克力秀珍菇酥
    成分:精選新鮮秀珍菇、法國鹽之花海鹽、法國米歇爾柯茲頂級可可粉、植物油、日本海藻糖
    重量:每包70公克±5公克
    產地:台灣
    保存方式:置於陰涼處避免陽光直射
    保存期限:180天
    有效期限:標於包裝袋下
    營養標示:每份含量70g,熱量(282.0Kcal)、蛋白質(11.2g)、脂肪(19g)、飽和脂肪(4.2g)、反式脂肪(0g)、碳水化合物(46g)、糖(23mg)、鈉(31.5mg)

    警告:袋內含食品乾燥劑,請勿食用


商品訊息簡述:
  • ◎甜鹹不膩,愛不釋手!
  • ◎經特殊脫水技術製成 營養完整保留
  • ◎採用法國頂級鹽之花海鹽做為基底調味


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html模版今年夏天,我們要吃靠譜的潮汕牛肉火鍋
很多美食概念可能迅猛流廣,但發源地鮮為人知或根基淺薄。牛肉火鍋不同,它作為潮汕美食的代表性符號,在潮汕本土有深厚的歷史沉淀,是極具群眾基礎的吃食。文/沈戈陳曉卿在視頻訪談節目《圓桌派》中談及中國的美食




清淡新鮮的潮汕火鍋最適合夏天。圖/下廚房

很多美食概念可能迅猛流廣,但發源地鮮為人知或根基淺薄。牛肉火鍋不同,它作為潮汕美食的代表性符號,在潮汕本土有深厚的歷史沉淀,是極具群眾基礎的吃食。

文/沈戈

陳曉卿在視頻訪談節目《圓桌派》中談及中國的美食風潮:緊隨小龍蝦之後,潮汕牛肉火鍋紅遍大江南北。他也曾說,每一個美食傢,都必須來過潮汕,那裡是中華美食的一座孤島。而現在的美食傢,無需到潮汕,在地便能嘗到久負盛名的潮汕美食。

很多美食概念可能迅猛流廣,但發源地鮮為人知或根基淺薄。牛肉火鍋不同,它作為潮汕美食的代表性符號,在潮汕本土有深厚的歷史沉淀,是極具群眾基礎的吃食。

潮汕牛肉必買推薦火鍋走出潮汕,早於你的想象

實際上,潮汕牛肉火鍋不是第一次走出潮汕。上一次,是在民國時期。

那時的牛肉火鍋,不叫火鍋,叫牛肉爐,以高湯加入沙茶作為鍋底,放入牛肉,炭火煮熟,口味稍重的,蘸以傳統的紅油辣椒醬。在當時的東南沿海一帶,汕頭牛肉爐相當出名,上世紀30年代已有走出汕頭的連鎖店,現在公認的臺灣火鍋始祖之一元香沙茶牛肉火鍋的創始人,當時就在廈門開瞭三傢店,40年代初渡海到瞭臺灣。現在的臺灣,有些火鍋老店仍以汕頭做前綴,以示正統底蘊。

臺北元香沙茶牛肉火鍋的老板、第三代東傢吳振豪介紹自傢店的歷史。圖/Sohu

臺灣的牛肉火鍋發展到後來,將湯底的沙茶驅逐出來,在高湯裡加入鰈脯、幹魷、冬菜之類的傳統潮菜湯料,沙茶從鍋底變成瞭蘸醬。葷菜也從原來單一的牛肉,變成瞭豬肉、羊肉、海鮮丸餃,隻是習慣上還是稱為 沙茶火鍋 或 牛肉火鍋 。

現在潮汕本土盛行的清湯牛肉火鍋,在上世紀80年代才成為主流。和當年濃烈的沙茶湯底不同,清湯火鍋特別講究肉的鮮嫩。臺灣提出瞭 溫體牛 的概念,尤以臺南為甚。而潮汕本土則視之為理所當然,美食老饕們認為肉牛屠宰後四到六小時內上餐桌為佳。所以,在潮汕地區,基本上不超過八公裡半徑,至少有一個活牛屠宰區。

潮汕以外的牛肉火鍋業者,通過預定牛種、派駐本土屠夫和切肉師傅的方式,達到肉質的穩定,大的連鎖店甚至會入股或承包屠宰場。屠宰場供應給火鍋店的牛肉一般分兩個時間屠宰,早上七點以及下午兩點,屠宰分肉完畢後各傢運送回店,實力強的連鎖店會有專門的冷藏車,再不濟的單店也都會在運貨車裡加裝制冷設備,以達到保鮮的效果。

與重慶火鍋相比,潮汕火鍋吃的是個 鮮 。圖/Sohu

潮汕牛肉火鍋到底 牛 在哪裡?

牛肉火鍋的宣傳,無一例外都會強調使用黃牛。實際上,黃牛隻能是相對水牛的一個概念,涵括非常廣泛,從山東的魯西牛、陜西的秦川牛到南方常見的帶有高聳肩峰的黃牛,但最常用的是所謂的雜交牛。雜交的品種以屠宰率高的大型牛種西門塔爾、利木贊、安格斯為主。

中國人迷信純種,對雜交的概念有點偏見,從業者也忌諱不提。其實,以中國南方主要的肉牛供應區貴州、廣西、江西為例,雜交牛技術在上世紀90年代已經非常成熟,而且更具經濟價值。當然,相比而論,南方黃牛有一個明顯的優勢,就是高聳的肩峰能取出上乘的脖仁。

牛肉的新鮮度,成為潮汕火鍋稱職與否的關鍵。圖/Sohu

一般來說,肉牛以24月齡以上為佳,但也有16到18月齡的。有經驗的從業者能根據牛的品種生長狀況挑選適合自己的肉牛,大店或連鎖店更具挑選資本,甚至會定制自己的專屬肉牛。

有些老饕,尤其是西餐的擁躉,一直對牛肉火鍋所標榜的 新鮮牛肉 有所詬病。他們認為,從食品科學角度來說,肉類經屠宰後會產生屍僵,要經過數天以上的排酸,熟成方是最佳食用狀態。

一般認為,ph值和牛肉嫩度呈正比。牛未經宰殺時,ph值在7.2左右呈弱堿性。宰殺後血液停止流動產生乳酸,ph值逐步下降,常溫下(25度)12-24小時發生屍僵,而豬肉則是4-8個小時。屍僵過後,ph值逐步回升,肌肉纖維蛋白降解後肉開始變軟,也就是嫩度增加。另外降解過程產生大量氨基酸,也就是說,肉的味道更鮮美。

從ph值低谷回升至頂峰,在溫度2-4度、風速1-2秒的條件下,這個過程需要7到8天,肉可食用重量隻剩7到8成。這種稱為幹式熟成,在國內很罕見,常見於正統高檔西餐廳。

郭建鳳發表於《江西農業大學學報》2011年1期的《不同儲藏條件下長白豬肌肉pH、糖原、乳酸及TBA的變化及相關關系》圖示。

而潮汕牛肉,從屠宰場出發到火鍋店餐桌,一般不超過四個小時,而且全程低於常溫。結合上面的熟成過程,ph值隨時間呈U型變化,可以這麼理解,你能吃到的最鮮超值嫩肉,要麼是今天,要麼就是一個星期後。

而熟成工藝的所需條件高,所費時間長,肉重量損耗大,性價比較低。而且,熟成工藝很多時候不適合亞洲人的口味和烹飪方法。在日韓,條件允許的話,都會優先選用新鮮肉,比如大阪米其林三星餐廳弧柳,就采用不經熟成的宮崎牛。

今夏,我們怎麼吃靠譜的牛肉火鍋?

對於絕大部分人來說,分辨牛肉的好壞近乎玄學。雖然有很多文章非常直觀淺顯地剖析瞭牛肉的分類及分辨方法,但是,臨到牛肉面前仍是一頭霧水。畢竟肉色肉紋與牛齡牛種有很大關系,而單純學會分辨牛肉變質與否意義不大,基本上不會有店傢如此自砸招牌。

那麼,如何挑選靠譜的火鍋店,吃到更鮮更嫩的牛肉?

我的建議是:第一,首選品牌聲譽好的連鎖店或生意紅火的大店,因為它們對屠宰場的議價能力更強,品控更為穩定;第二,因為牛肉宰殺後的ph值呈U型變化,所以盡早到店,結合屠宰時間點,一般認為晚上六點比中午十二點的牛肉鮮嫩度更高;第三,盡可能跟切肉間的牛肉師傅打好關系,最不濟也跟他套個近乎。畢竟同一頭牛同一個部位的肉,是有好壞之分的,而切工也會影響肉質。這也是眾多老饕常說 吃牛肉要刷臉 的原因。

對於許多老饕來說,吃火鍋的同時也是在吃醬料。

看一傢牛肉火鍋店靠譜與否,還要以它的醬料作判斷。比如沙茶醬,傳統沙茶醬基本是自制的,最不濟也要用沙茶基醬進行再加工。而現在的基本行情是,某品牌沙茶醬一統天下,店傢拿回來後用油調開即用,一點技術含量都沒有。而辣椒醬方面,傳統的咸水辣醬或蒜蓉油辣醬基本欠奉,甚至有用剁椒做辣醬用的,各種奇葩。

嚴格的吃貨,會自己帶上用南薑末、蒜蓉、糖豆枝、辣醬、白醋調成的醬料,俗稱蘞椒醋。實在沒辦法,就在店自制:跟店傢要三分之一碗的南薑末,一碗白醋,少許蒜蓉,再加辣椒醬,調勻即可。作為蘸料,既提鮮又解膩。




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